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Les Légumes d’Hiver

Les Légumes sont à la base d’une Cuisine de Saison car ce sont eux les véritables marqueurs temporels d’une recette. Après tout, il vous suffit de regarder sur l’étal de votre maraîcher pour deviner la Saison. Quand les Tomates annoncent l’Été, les champignons eux, parfument nos plats d’Automne. Alors dans cette immensité de choix qu’on trouve dans les Légumes, j’ai eu envie d’en partager quelques-uns avec vous : certains sont mes préférés, d’autres ont été oubliés mais tous offrent la possibilité de se faire plaisir à Table !

Débutons tout de suite avec la Carde qui est pour moi un des légumes emblématiques de la période hivernale. Voilà un cousin de l’artichaut, on retrouvera d’ailleurs ce goût subtil et fin qui en fait un légume recherché. Il s’accordera parfaitement avec les viandes blanches et certains poissons. Pour s’en procurer, rendez-vous sur les étals de votre marché local et pour bien le choisir il faut s’assurer qu’il est blanc, assez lourd et ferme. Côté cuisine, il faut absolument le blanchir au minimum une fois avec du vinaigre ou du bicarbonate. Cela permet de réduire l’amertume. Pour le cuire, vous avez le choix : à l’eau, à l’étouffée ou sauté à la poêle. Pour vous faire plaisir à la maison, voilà une idée simple avec une vinaigrette dans laquelle vous rajouterez du zaatar, un peu de citron, de l’huile d’olive, une pointe de thym, un zeste de sumac et quelques graines de sésame. L’association est tout simplement superbe avec la Carde. Au restaurant, je la propose avec de la Truffe et un peu de Topinambour, un accord qui fonctionne très bien aussi.

Ensuite parlons du Cerfeuil Tubéreux. Peu connu, il possède une certaine originalité puisque son goût rappelle la patate douce et la châtaigne. Sa texture proche du Panais en fait un légume très agréable dans l’assiette. Assez rare vous pourrez néanmoins le retrouver dans vos épiceries ou marchés bio. Pour le préparer il faut d’abord l’éplucher puis le cuire dans un blanc – mélange eau/farine – ou simplement à l’eau. Il s’associe à merveille avec une viande blanche ou du poisson comme le Bar. C’est un légume très fin que l’on peut cuire au beurre même s’il vous faudra apporter un peu de fraîcheur avec du fenouil par exemple. Au restaurant j’aime le cuire au sautoir, presque à l’étouffée. Cela me permet de récupérer le jus de cuisson et de le réintégrer dans la sauce.

Enfin pour finir, un légume bien connu avec la Betterave que l’on retrouve sous plusieurs coloris : blanche, jaune et bien sûr rouge.  Vous l’aurez compris, ce légume apporte de la couleur à nos assiettes hivernales. En bouche vous retrouvez un côté racine légèrement terreux et sucré qui fonctionne très bien avec de la Truffe par exemple. Vous pourrez vous en procurer dans tous les marchés, si j’ai un conseil à vous donner c’est de le choisir avec les feuilles. Cela apportera de la fraîcheur et vous pourrez les transformer en pesto. Cru, cuit ou même en pickles vous trouverez un tas de recettes afin de travailler ce beau produit. Prenez garde à la couleur, celle-ci peut vite prendre le dessus. Au restaurant je la sers avec des viandes comme le gibier, on l’on retrouve alors un goût marqué qui rappelle le Terroir.

Maintenant, à vous de jouer !

Vincent Croizard